陆正耀可能选了“地狱模式”

离开瑞幸咖啡后的陆正耀，一直走在追赶新风口的路上。

共享空间、趣小面两个创业项目没了下文之后，陆正耀又马不停蹄盯上了新的生意——预制菜。

据悉，陆正耀的预制菜项目舌尖工坊已于今年 1 月开始招商，在厦门的一家酒店里进行了预制菜项目的推介，并且在北京东五环开设了门店。

受 " 懒人经济 "、疫情宅家等诸多因素推动，预制菜近年来逐渐火热，在 C 端消费者中的接受度越来越高，因而也受到了资本的关注和青睐。

据统计，仅 2021 年便有王家渡食品、鲜物志、三餐有料、寻味狮等面向 C 端的预制菜品牌获得融资，珍味小梅园更是在近半年内获得两次融资。IDG 资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等明星机构纷纷押注。

NCBD（餐宝典）的《2021 — 2022 中国预制菜行业发展报告》显示，2021 年中国预制菜市场规模超过 3000 亿元，预计到 2025 年将会突破 8300 亿元。

但这个数据的问题在于没有明确区分 B 端和 C 端业务。其中 B 端业务虽然名义上叫预制菜，但有更强的供应链和农副产品加工属性，利润稀薄。

预制菜正在经历从 B 端到 C 端的转变过程，真正意义上的 C 端消费品预制菜占比不到 30%，仅有约 900 亿元的规模。且面向 C 端的渠道里，也包含了传统电商、KA 渠道（大卖场和连锁超市）和专卖店等多种业态区分。

在预制菜的这么多路线当中，陆正耀可能选择了较为困难的一条：不但要做线下专卖店，还在产品中加入了大量的生鲜配菜，这使得供应链管理和门店周转的难度倍增，堪称 Hard 模式。

风口里的 " 窄门 "

不同于目前 to C 端的预制菜普遍采用纯速冻调理制品，舌尖工坊的产品中还包含了为数不少的生鲜配菜。

预制菜站上风口之际，各种速冻面食、自热小火锅、卤菜等食品纷纷蹭上了预制菜概念。这导致一二级市场对于预制菜的定义随之模糊。

" 狭义 " 的预制菜仅指半成品菜，是在工厂搭配好的菜式后经冷冻或真空包装保存，消费者购买回来后，只需要简单的加热或烹饪就能在短时间内做出一道菜。尤其是家喻户晓的荤菜，如梅菜扣肉、酸菜鱼、佛跳墙等菜品。

更广义的预制菜，其品类和食材就大大增加了。一位预制菜行业专家根据销售经营范围，将预制菜分为了 6 大类，包含了 1）料理包 2）酒店菜，3）速冻调理制品，即传统意义上的预制菜 4）生鲜类，一般是商超内的净菜 5）烧烤类；6）火锅类；7）小酥肉等菜肴半成品。

就在这 N 多条预制菜路线里，陆正耀可能选择了较难的一条。

在产品品类上，不同于目前 to C 端的预制菜普遍采用纯速冻调理制品，舌尖工坊的产品中还包含了为数不少的生鲜配菜。

图片来源：舌尖工坊合作伙伴计划书

一份料理包中，既有速冻调理制品，也有生鲜类的净菜。以舌尖工坊 APP 上一份净含量 345g 的干锅肥肠为例，其中卤肥肠 200g，配菜包 115g ( 包含洋葱、青红椒）、香辣酱 30g。

配菜包作为一种生鲜产品，其加入对于整个预制菜的风味有更好的提升，对于消费者也更方便，但众所周知，生鲜产品的损耗问题难以避免，很容易影响门店利润。这对于本身毛利率就不算高的预制菜来说可能是不小的负担。

目前市场上 to C 端的预制菜品牌，如珍味小梅园、味知香、冻品先生普遍是纯速冻调理制品，保质期在数月甚至一年，对于门店周转率的要求并不高。

一旦加入了生鲜类的配菜，其保质期就只有数天时间，这就让整条供应链变得更加复杂、对于门店周转效率的要求也大大提升了。

按照此前行业内的通行做法，这些净菜配菜一般都由郊区的工厂统一加工再配送至城区各门店，几乎是另外开辟出一条供应链，在整体的成本上要高出不少。

升级版的 " 青年菜君 "？

影响舌尖工坊成功与否最关键的因素，还是要归结到消费者接受度。

一位专注消费领域的投资人告诉巨潮，舌尖工坊让他想起了在始于 2012 年的上一轮 O2O 创业潮中失败的青年菜君。

创立于 2013 年的青年菜君是一家售卖半成品净菜的 O2O 企业，曾经获得过梅花创投、真格基金等知名机构的多轮融资，但因为资金链断裂倒下。

归结其失败的原因，相关从业人士认为青年菜君的客单价较低，且物流、生鲜损耗等成本侵蚀了利润空间。在盈利困难的情况下，青年菜君在线下铺设门店、自提柜等重资产投入消耗了过多资金，最后资金链出现问题。

青年菜君原供应链总裁曾行曾撰写《我劝大家不要做 To C 净菜的三大理由》指出，一是消费者对于净菜接受度不高；二是预售模式有难度，消费者也不知道明天吃啥；三是做社区生鲜还是要解决订单密度问题，单独做净菜很难支撑。

舌尖工坊并未采取线上预售的模式，其预制菜几乎全部都是荤菜，也保障了更高的客单价，但重资产投入和订单密度的问题仍然存在，这使得其看上去很像是一个升级版的青年菜君。

与当初的青年菜君一样，巨潮认为，影响舌尖工坊成功与否最关键的因素，还是要归结到消费者接受度。

对于一家线下门店来说，辐射范围内的客流能否支撑其正常运转非常重要。虽然近两年预制菜在大众心中的接受度提升，但一定程度上源于疫情导致的餐饮消费由外出转变为居家。预制菜在 C 端能否持续火热仍有待市场验证。

图片来源：舌尖工坊官网

有行业专家分析指出，目前预制菜的消费群体分布呈现金字塔状。金字塔顶端占比 10%，这类家庭有全职太太或者保姆做菜，一般不会采购预制菜；金字塔底端占比 50%，这类人群对价格敏感，要求价格低，也不是主要客户；

金字塔中端占比约 35% 的消费者，才是预制菜真正需要抓住的客户。这些消费者往往有一定消费能力，对品质有一定要求，但是没有过多时间花在做饭上。

在消费者接受度不高且分布较为分散的情况下，如果走线上渠道和线下 KA 渠道（大型卖场和连锁超市）都没有问题，但贸然大规模铺设线下门店，可能意味着过高的重资产投入和风险，尤其舌尖工坊的产品在 C 端还没有建立起足够认知度。

舌尖工坊虽然可以通过加盟的方式将风险分摊给加盟商，但最终社区店还是需要一定的订单密度来支撑，否则门店运转出现问题后，加盟商也会失去信心。